アジ 皮 引き。 簡単!アジの「皮引き」失敗しないコツと包丁捌き!!

鯵(アジ)を平作りにするための簡単な皮の引きかた・捌く方法ご紹介!満足感の出る刺身の切り方とは?

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魚の皮が剥けない、引けない。 そういう方の為に 皮の引き方を少し詳細に説明いたします。 重要なポイントを画像つきで書いてありますので、これを読んで練習なされば必ず上手に皮引きができるかと思います。  包丁と皮引き 皮引きをすると、途中で切れたりしてうまく引けない これは何も初心者に限った話じゃないんです。 上級者でも失敗する事はよくある出来事なんですね。 魚の皮引きが包丁の角度の使い方や研ぎ方の問題に直結しているからです。 「鋭く切れる包丁だと、皮が途中で切れてしまう」こんなことをよく耳にします。 包丁が切れ過ぎるからではありません 【 その包丁の刃の角度に合った持ち方をしていない】と言えます。 順々に説明していきましょう。 まず包丁からです。 魚皮を引く包丁 和包丁は大きく分けて【厚刃・角度が深い】包丁と、【薄刃・角度が浅い(薄い)】包丁の二種になりまして、角度の深い典型的な包丁が出刃です。 皮引きに使う包丁は主に刺身包丁で、これは浅い角度です。 この薄物のほうが皮引きに適していまして、身を割り開く目的で深い角度をつけた出刃では、うまく皮がひけません。 また、垂直方向に力が加わる両刃も皮引きには適さず、引き切り用の片刃が向いています。 (引けない事はないですが、片刃で引くべきです) 皮引きに使う刺身包丁(柳刃) 研ぎ方 次に包丁の研ぎ方です。 下の画像を御覧下さい。 下は自分の好みに合ったやや特殊な切刃が曲面になる研ぎ方。 上は切刃がシャープなフラットになるベタ研ぎ。 普通はだいたいベタになります。 下のやつから説明しますと、魚の身が摩擦で刃にへばりつくのを防止し、身離れを良くする目的で凸面形に湾曲させています。 そして刃先にはほんの少しだけ薄く糸刃を入れて段差をつけてあります(研ぐときに包丁を立てて二段にする)これは切れ止みを少しでも遅らせて、長切れさせる為です。 やや大袈裟に表現しますと下図のようになっています。 二枚貝の殻の形に似ていますね。 ですから包丁職人さん等はこれを『ハマグリ刃』と呼んでいるようです。 しかしこの研ぎ方はかなり包丁研ぎに慣れないと無理です。 そこを無視した包丁使いで皮が切れてしまうのです。 普通は下の画像のようにフラットに砥ぐもので、料理人の多くもこの研ぎ方ですし、包丁初心者もこうなると思います。 わりと楽な『 ベタ研ぎ』です。 魚の皮引き 包丁を使って皮を引く、(ほとんどの)場合を想定して皮引きを説明します。 少し雑な図で申し訳ありませんが、片刃包丁の断面はこうなっています。 これを使って皮を引きますと、まな板との角度は基本的にこうなります。 外引きの場合 内引きの場合 この図から一目瞭然な事は、 【 まな板との角度を決めたらその角度を絶対変えてはいけない】になります。 角度がぶれたら皮が切れてしまうのがこの図で理解できますね。 これが理解出来ても、皮を引くには包丁を動かさなければいけません。 慣れないと包丁がぶれるのは仕方のない事です。 しかしぶれると皮が切れます。 どうしたら良いのか。 包丁を動かさなければよいのです。 もしくは限りなく固定状態を維持し、必要最小限だけ動かすのです。 では具体的に皮引きの画像を使って説明いたしましょう。 失敗しない皮引きのコツ 以下の画像は外引きになります。 包丁の刃を使ってめくるとやり易くなります。 そこが皮引きの起点です。 プロでも時に失敗しますが、その理由はこの持ち手の面積が小さいせいもあり、脂で滑ったりしてしまうからです。 ここを強く保持しておけば初心者もプロも失敗する事なく引けるでしょう。 包丁ではなく、布巾の手を動かすのです (力加減は包丁にかける反対方向とほぼ同じにします) ちょっとめくって、裏がどうなってるか見てみましょう。 こうなっています。 この間包丁の位置は変わらず、ほとんど動かしていません。 尻尾側からの内引きもまったく同じで、皮を持った手に意識を集中させましょう。 包丁に意識が行くと不必要な力が入り、ぶれて動いたりして、途中で皮が切れる可能性が高くなります。 尾から引く場合、切り始めは少し身に食い込んでもかまいません。 魚の尾先は筋だらけですので、どうせカットしなければいけないからです。 (この後布巾で持ち直してください).

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魚の骨抜きの方法と、抜くのがめんどくさい方へ

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 皮引きのポイント 皮を手剥きにする 一部の魚を除いて、皮は手で剥く事ができます。 サバの薄皮剥きを筆頭に、アジ、イワシ、キスといった小魚はももちろんですが、普通は節にして庖丁で皮を引く中小型の魚でも、多くの場合手で剥けます。 ただし、魚の鮮度が落ちますと手剥きはかなり難しくなります。 できるだけ新鮮であった方が望ましいですね。 アンコウの皮など庖丁では難しいケース。 カワハギや舌平目のような特殊なケース。 鰹や鮭の冷凍節(これはまだ固いうちに剥くこと) こうした特殊な例を除いて、多くの場合手剥きは下の様な手順です。 手剥きの手順 まず下画像の部分に切り込みを入れます あとは骨抜きや爪先で剥き取る 切り込み線は三枚おろしと同じ個所ですが、深さは皮目だけ切ればよいので2ミリ程度にします。 骨抜きを使用するのは、庖丁では困難なと同じやりかたです。 シマアジや関サバといった高級魚も、使いみちによってこのように薄皮を手で剥いてから、三枚におろした方が良い場合もあります。 また、カツオやメジなどのように身が柔らかい魚も、先に手剥きした方がよい時もありますよ。 ヒラサマくらいのサイズの魚になりますと、おろして節にしてから手剥きにした方が簡単かも知れません。 ただしヒラマサ・カンパチ・ワラサなどアジ科の魚には固くて青い薄皮が残ります(シマアジは大丈夫ですし、サバ科のカツオやメジもOK)。 このままでは刺身に向きません。 刺身にするにはもう一枚の青い薄皮を引かねば口に残りますので、どっちみち庖丁で引く必要があります。 皮が固くザラザラしているキントキ、シマガツオ、クチグロや石垣鯛、コショウ鯛、ひげ鯛などの魚は下の様にワタの部分を避けた切込み線を入れて剥く方法もあります。 ですが、これらの魚はおろしてから後庖丁でも容易に引けますので、特別な料理以外はできれば庖丁を使うようにしましょう。 上手に皮引きするコツ 魚の皮というのは一枚だけで構成されているのではありません。 一番内側の身肉と融合している部分の皮を剥けば、確実に皮に身が張り付いてしまい、ボロボロ状態になってしまいます。 なので「真皮層の薄皮(身皮)は残しておく」が成功のポイントです。 成否は最初に剥き始める「めくり方」で決まります。 身皮の部分を残してめくり、剥き始めます。 左手の使い方ですね。 指先で押えておくこと。 左手を遊ばせておくと、まず失敗してボロボロになりますよ。 人間の場合は、「表皮、真皮、皮下組織」の三層構造になっているわけですが、魚は、【鱗、表皮(薄皮)、真皮、皮下組織(とうとう身)】という感じで、その次が「身」ですね。 (魚種により異なることもあります) 鱗だけを除けばいいコハダのような魚、鱗の代わりにグアニンなどの特殊な層で表面を保護している為そのままでよいタチウオなどのような魚、薄皮だけを剥いて刺身にできる魚(サバやアジ、シマアジなどの光物)、一般的な魚の場合は真皮まで引いて刺身にします。 また、フグとかカワハギなどは皮下組織まで除いてから刺身にします。 さらに、真皮は「色皮」と「血合い皮」の二層構造になっていると考え、その色皮だけを完全に残しておく皮の引き方が【銀皮を出す】という板前ならではの皮の引き方です。 本職用の鋭い包丁と、それなりのテクニックがないとできないのが銀出しです。 皮のひき方.

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 アジ系の銀皮を出す で、銀皮の意味を説明しました。 ハマチ・カンパチ・シマアジのアジ系三兄弟は、とても見る機会が多いと思いますが、今でも「刺身にしたとき皮目が赤色(血合いの色)の方が良い」と思っている方が世の中には非常に多いようで、それはそれで間違ってはいないでしょう。 普通に食べる分にはそれでも良いわけですから。 疑問のある方は前ページを見てくださいね。 和食には。 そんなふうな考え方・やり方もあるんだとご理解ください。 以下、かんぱち、はまち、しまあじの順で銀皮をつけた引き方を紹介していきます。  ハマチ・カンパチの皮引き カンパチの銀皮 カンパチは「外引き」で説明します。 端を刃でめくり、銀の層の上に包丁を入れる 鱗下の層と、銀皮の層が見えますね 位置を決めたら庖丁を強く固定し一気に引きます。 皮目に赤い血合いの層が見えないのが銀皮つきの特徴です ハマチの銀皮 ハマチは「内引き」でやってみましょう。 腕を交差させて庖丁をまな板に押し込むくらいの感じで包丁を入れる。 最初が肝心です。 始めに包丁が銀の上に正確に当たってないと、成功させるのは無理です。 やったことのない人は、信じられないほど 強い抵抗を感じて包丁が止まってしまうくらいです。 かなりの力が必要です。 このように血合いの赤を出さずに、白銀色(ハマチの場合)になるのが銀をつけた皮引きです。 「普通、ハマチの刺身は皮目が青黒くなるだろ、 こんなふうに」 「これが上手な皮引きで、皮目が赤いのは下手くそな皮引き。 それが常識」 「銀皮、何コレ?」 「こんな白っぽいの、筋が残ってゴワゴワしないのか?」 しないのです。 勘違いしている人たち(料理人に多い)は、筋のある層がそのまま残っていると思っているのですよ。 凍結したハマチ、サーモン、それにカツオの節は、手で剥いて銀を残すことが可能です。 しかし、この手の魚の皮を手剥きにして銀をつけると、必ず「すじ」まで残ってしまいます。 これは皮の層が断裂・分離しているだけで、繊維が残るからです。 銀皮層の上の層まで残っているというイメージですね。 これは「引き剥がしている」のと同じで、皮引きとは言えないのです。 引きちぎっているのとおなじなので、当然ながら筋が向こう側にたくさん残ります。 これを刺身にすると「ゴワゴワ」するのですよ、筋っぽいし。 手剥きでなく包丁でやっても、加減を間違えると「筋の層を身に残す」こともある。 コレと包丁できっちり引く銀皮は意味が違うのですよ。 スレスレで筋の層も削り取ってしまう。 だからこそテクニックと強い力が必要なんです。 切れないナマクラ包丁では絶対にできませんし、皮引きに熟練していないとまず無理です。 自分がやりやすい引き方でけっこうです。 シマアジの銀皮 シマアジは手剥きでもあまり筋が残りません。 (サバやアジなど小型魚の薄皮と少し似ています) だから手で剥いてしまう板が多いのですが、難しくても板前ならやはり庖丁で引きたいもの。 これは外引きでやっている例です。 うまく銀が出せました• 関連記事•

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